Le Pétrissage de la pâte (direct)

Nous allons maintenant aborder un des aspects de la préparation de la pizza les plus passionnants parce-qu’il est très empreint de l’intervention humaine ...

Avant d’arriver à la recette que je vais vous dévoiler (et qui je l’espère va devenir vôtre), nous allons passer en revue les procédés traditionnels de pétrissage.

Le Pétrissage Direct

C’est la méthode la plus connue et utilisée, elle peut être suivie même avec des farines faibles souvent les plus faciles à trouver (W en dessous de 220 ce qui veut dire des temps de levage plus réduits). Simple et de coût minimum.

On dit que le pétrissage est direct quand tous les ingrédients sont mélangés en une seule phase. On verse l’eau, on ajoute la levure, on mélange un peu, puis on ajoute la farine par petites quantités à mesure qu’on mélange (pour permettre une bonne oxygénation) jusqu’à obtenir une certaine consistance. On peut alors ajouter le sel à ce moment là, puis le reste de farine, et, lorsque le mélange est quasiment terminé, l’huile d’olive extra-vierge si on en utilise.

On pétrit jusqu’à ce que la pâte soit lisse, douce, légèrement humide mais pas collante. On la laisse alors 15 à 20’ sur le plan de travail après l’avoir recouverte d’un torchon humide ou de cellophane pour éviter qu’il ne se forme une croûte. Après cela on formera les boules de pâte (pâtons).

On place chaque boule de pâte dans un petit récipient approprié (ça peut être un petit tupperware) afin qu’elle puisse lever à t° ambiante, et on arrête avant le doublage du volume. Le temps nécessaire dépend de la force de la farine, de la quantité de levure et de la t° ambiante : il est généralement de l’ordre de 2 à 3 heures.

Pétrissage Direct avec Autolyse

Cette méthode permet l’obtention d’une pâte plus élastique, avec davantage d’arômes et un meilleur alvéolage que dans le cas précédent.

On pétrit farine et eau un très bref instant puis on laisse reposer entre 20’ et 1h30

selon la qualité de la farine.

Ce repos a pour but de permettre une meilleure hydratation de la farine et de faire avancer le développement de la maille de gluten. Au terme de ce repos, on rajoute les autres ingrédients et on reprend le pétrissage normalement.

Cette méthode est surtout utilisée en boulangerie, mais certains pizzaiolos l’utilisent également.

Pétrissage Direct Contrôlé

On va utiliser le froid d’un réfrigérateur pour freiner l’activité de la levure. Cela permet une maturation plus lente de la pâte, avec pour conséquence au final l’amélioration des arômes et de la digestibilité.

Une fois le pétrissage (direct) terminé et après le repos de la pâte 15 à 20’ à t° ambiante (recouverte d’un torchon ou cellophane), on forme les boules de pâte et on les met au réfrigérateur entre +4 et +6°C. A cette t° les enzymes présentes dans la levure sont inactivées, la fermentation alcoolique est interrompue alors que les enzymes de la farine poursuivent leur mission transformant et améliorant les caractéristiques de la pâte.

Le temps de maturation dans le réfrigérateur pourra varier entre 12 et 24h, voire même jusqu’à 36 à 48h en fonction de la force de la farine et de sa qualité.

Comme dans le pétrissage direct simple, les ingrédients sont mélangés en une seule phase, mais les proportions de certains d’entre eux peuvent être rectifiées. En fonction de la force de la farine et du temps de levage recherché on pourra réduire notablement la quantité de levure. Les quantités de sel pourront éventuellement être légèrement augmentées.

Outre les répercussions favorables au niveau du goût, cette méthode facilite la bonne organisation du pizzaiolo car la pâte est faite “à l’avance”...