•    Les fondamentaux : les céréales, le blé, les différents types de farine et la levure

•    Le calcul des températures

•    La fabrication de la pâte à pizza  •    La gestion de ses pâtons dans le temps

•    L’étalage de la pâte à la main •    Les modes de cuisson et leur gestion •    La préparation des ingrédients et divers accompagnements •    L’utilisation des réfrigérateurs •    L’organisation du travail •    Les sauces (tomate, crème, bases originales) •    Les différents fromages •    La fabrication des huiles aromatiques •    Les principales recettes de pizzas

•    Les différentes formes de pizzas (calzone, étoile, couronne, pizza-sandwich) •    Les associations des garnitures et présentation •    La gestion des cuissons

•    Maîtriser parfaitement les règles d’hygiène et de sécurité (HACCP)

•    Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et les affichages obligatoires

•    La gestion du stock, des commandes et des approvisionnements

•    Les relations et contacts fournisseurs

•    Le choix et l’entretien du matériel